Ферментација мења нутритивни профил киселог купуса и повећава корисне метаболите.
Ферментисани, кисели купус помаже у заштити цревних ћелија од оштећења повезаних са упалом, за разлику од сировог купуса или самог расола, показало је нова студија Калифорнијског универзитета у Дејвису.
Истраживачи нису пронашли разлику између домаћег и куповног киселог купуса, што значи да су оба приступачна опција за боље здравље црева.
Идентификовањем стотина метаболита повезаних са ферментацијом, отворили су да он може да повећа отпорност система за варење – а испитивања на људима су у току.
Кисели купус и здравље црева
Истраживачи су открили да овај ферментисани – кисели купус може помоћи у заштити црева – кључног дела целокупног здравља који подржава варење и помаже у одбрани од болести.
Студија, коју су водили професорка науке о храни Марија Марко и постдокторски истраживач Лех Веи, истраживала је шта се дешава током ферментације, фокусирајући се на то како се хемијска једињења (метаболити) у киселом купусу разликују од оних у сировом купусу.
Како је рађена студија
Да би тестирали потенцијалне користи киселог купуса, истраживачи су упоредили три ствари:
сирови купус
ферментисани кисели купус
преостали раствор из процеса ферментације.
Испитивали су да ли свака од њих може помоћи у заштити ћелија црева од оштећења повезаних са упалом. Узорци киселог купуса обухватали су и производе купљене у продавници и серије ферментисане у лабораторији.
Резултати су показали да кисели купус помаже у очувању интегритета цревних ћелија, док сиров купус и саламура нису. Занимљиво је да није било разлике између куповне и лабораторијски направљене верзије – обе су биле подједнако ефикасне.
„Неки од једињења које налазимо у киселом купусу су исте врсте метаболита за које откривамо да их производи цревни микробиом, тако да нам то даје мало више поверења да ова веза коју смо пронашли између метаболита у киселом купусу и доброг здравља црева има смисла“, рекла је Марија Марко:
„Није битно да ли правимо кисели купус код куће или га купујемо у продавници. Обе врсте киселог купуса изгледа да штите функцију црева.“
Моћ ферментације
Хемијска анализа показује да ферментација мења нутритивни профил купуса, повећавајући корисне метаболите као што су:
млечна киселина
аминокиселине
хемикалије биљног порекла повезане са здрављем црева.
Ове промене могу да објасне зашто се ферментисана храна често сматра корисном за варење.
Марко је рекла да су она и Веј идентификовали стотине различитих метаболита произведених током ферментације и да сада раде на утврђивању који од њих играју највећу улогу у подржавању дугорочног здравља црева.
Оштар савезник за отпорну пробаву
„Уз конзумирање више влакана и свежег воћа и поврћа, чак и ако једемо само обичну порцију киселог купуса, открићемо да нам то може дугорочно помоћи против упала, на пример, и учинити наш дигестивни тракт отпорнијим када имамо поремећај“, каже Марко.
Ферментисано поврће и намирнице су већ основна храна у многим дијетама, али ово истраживање сугерише да би могли бити више од самог укусног прилога.
Опасност од тровања амонијаком: Како се заштитити?
Правило од два литра воде дневно више не важи: Ово су нове смернице
„Ово је најгоре месо које можете да ставите на роштиљ“
Марко је рекла да је следећи корак спровођење испитивања на људима како би се видело да ли метаболити који штите црева, а који се налазе у киселом купусу, могу имати исте позитивне ефекте када се укључе у свакодневну исхрану, као што је показано у лабораторији.
„Мало киселог купуса би могло много да помогне. Требало би да размислимо о укључивању ове ферментисане хране у нашу редовну исхрану, а не само као прилог“, поручила је Марко.
Б92
