Од обала Дрине у родној Лозници, преко елитних европских кухиња, па све до Сингапура, животни пут кувара Ђорђа Ћетковића сведочи о томе да се истински успех не постиже пречицама, већ неумољивим радом, поштовањем традиције и вером у сопствени занат. Данас, као извршни шеф кухиње у престижном медитеранском ресторану „Пано Като” у Сингапуру и званични амбасадор Кулинарске федерације Србије за Азију, Ђорђо спаја војничку дисциплину аустријских ментора са топлином балканског гостопримства.
За Ђорђа је кухиња одувек била више од професије, она је, како каже била одрастање, васпитање и начин живота. Прве лекције о храни није добио из кувара и приручника, већ са породичног прага, тамо где храна носи дубље значење од пуког оброка.
– Одрастао сам у Лозници, на обали Дрине, у крају где се гост на вратима дочекује хлебом и сољу. То је била моја прва школа, много пре куварске јакне. Друга школа била је сама кухиња. У кухињама сам радио још док сам ишао у школу и највећи део заната научио сам сам: гледајући, питајући и понављајући. Кухиња ме је заувек узела 2003. године. Прво јело које сам спремио за госте биле су ловачке шницле од јунетине, домаће јело без пречица, које не прашта нестрпљење. Како сам одмах после школе постао су-шеф? Без чуда и без пречице. Када други тек улазе у кухињу, ја сам у њој већ имао године рада иза себе. Руке су знале посао пре него што сам добио звање, започиње причу Ђорђо за РИНУ.
Праву професионалну форму и брушење заната до савршенства Ђорђо дугује ригорозној европској кулинарској школи. Менторство у Аустрији код шефа старе кова поставило је темеље за све што ће уследити у његовој каријери на светском нивоу.
– Праву форму том занату дао је мој први шеф и ментор, Аустријанац Кристиан Кохнерр, кувар старе школе, код кога сам 2004. и 2005. радио у Грацу. Тамо сам схватио да кухиња није посао од-до, него начин живота. Пре Сингапура кувао сам у Србији, Аустрији, Швајцарској, Немачкој и Португалу. Иза мене су биле скоро две деценије европских кухиња, а онда ме пут одвео на други крај света, каже овај вешти кувар.
Одлазак на други крај планете донео је сусрет са потпуно другачијом културом, али и кулинарском климом. Сингапур, блистава азијска метропола, постао је Ђорђов нови дом из два разлога.
– Ако ме питате зашто сам остао баш тамо, одговор има два имена. Прво је љубав. Ожењен сам Сингапурком, Масзианом Ћетковић. Иза сваког професионалног пута стоји неко ко у њега верује пре него што свет види резултат, а она је веровала прва. Друго име је сам град. Сингапур цени рад, ред и знање, а за кувара је то као плодна земља за семе. Овде се много више гледа шта знаш да урадиш и да ли то можеш да поновиш сваке вечери него одакле долазиш. Зато Сингапур зовем рајем на земљи. Не зато што нема муке, него зато што труд овде има смисла, додаје Ђорђе.
Ипак, тропски услови и специфични захтеви локалних гостију тражили су потпуну професионалну трансформацију и редефинисање техничког приступа намирницама.
– Прво те дочека ваздух. Изађеш из климатизованог простора, а врелина те обавије као пара кад се скине поклопац са лонца. Нема годишњих доба, нема капута, нема снега за Божић. За кувара клима мења и занат: тесто другачије нараста, зачинско биље брже вене, млечни производи траже строжије чување. Морао сам да прилагодим и рецепте и организацију кухиње. Онда непце. Азијска кухиња тражи равнотежу сланог, слатког, киселог и љутог, често у једном залогају, а та равнотежа је много финија него што изгледа. Иако сам стигао са скоро две деценије искуства, знао сам да морам поново да учим. Не да кувам, него како овдашњи гост доживљава храну, прича Ђорђо.
Поред успеха на менију са медитеранским и грчким специјалитетима у ресторану у Сингапуру у ком је шеф кухиње, Ђорђо никада не заборавља своје порекло. Као званични амбасадор Кулинарске федерације Србије за Азију, поносно носи грб своје земље и кроз ауторску књигу „Тхе Гранд Херитаге Цоокбоок” отвара врата српске гастрономије азијском тржишту.
– На грудима моје јакне златним концем је извезено: Амбассадор Ђорђо Ћетковић. Највећи тренутак био је октобар 2024. Сингапур је био домаћин светског конгреса кувара Wорлдцхефс у Марина Баy Сандсу, а ја сам дочекао и угостио српску делегацију, са председником Федерације Зораном Мишковићем и проф. Гораном Радивојевићем. Видим и данас те беле јакне са грбом Федерације усред Марина Баyа, међу куварима из целог света. Имао сам осећај да је кућа дошла у госте. А када је Тим Србије освојио сребрну медаљу, био сам поносан као да је медаља стигла у моју кухињу. Исте године Федерација ми је доделила признање за допринос очувању и промоцији националне гастрономске културе и традиције. То није трофеј за витрину, него обавеза. Део те обавезе је и моја књига Тхе Гранд Херитаге Цоокбоок, на енглеском језику, 299 страна и 145 рецепата, да и људи у Азији могу упознати српску трпезу, рецепт по рецепт, каже Ђорђо.
Иако далеко, носталгија и мириси родног краја остају његова највећа инспирација. Где год да се налази, филозофија стола и дочекивања за њега остаје непромењена.
– Недостаје ми оно што се не може увести авионом. Мајка Мара у Зворнику, која зна када син долази и тог јутра меси погачу. Мирис топлог теста који се шири кућом и хлеб који се ломи руком. Дрина, која дели Лозницу и Зворник, а у ствари их спаја. Скобаљ, онај пржен, са комадом хлеба и црним луком, поред реке. Ћевапи у лепињи са луком. И спонтаност, оно кад неко покуца без најаве, а домаћин изнесе шта има у кући. А наша трпеза за мене није мени, него дочекивање. Хлеб и со на вратима, сир и кајмак на столу, време које нико не мери. За таквим столом нико није гост дуго, после првог залогаја сви су домаћи. То носим са собом где год да сам. Мој корен је на Дрини, а крошња се раширила под тропским сунцем. И једно знам сигурно: где год да будем, гост ће бити дочекан као код нас, хлебом и сољу, поручује овај врхунски кувар.